회(膾)는 육류나 어류를 생으로 먹거나 또는 살짝 데쳐서 썬 다음 양념초고추장 등을 곁들여 먹는 음식을 가리키는 말로 우리가 알고 있는 횟집은 주로 바다에서 잡은 생선이나 조개류 등을 조리해 식탁에 오르는 곳을 의미한다.
회라고 하면 생선회를 떠올릴 정도로 생선회가 일반적이나, 두릅회, 생미역초회, 육회, 천엽회 등과 같이 야채, 해초, 육류도 회의 재료로 쓴다. 일본에서는 생선회를 사시미(일본어: 刺身)라 부른다. 술안주로 주로 먹으며, 대체로 가늘게 썰어 초고추장, 고추냉이간장, 소금, 후추 등에 찍어 먹는다.
대한민국에서 생선회로 유명한 곳은 고성군, 속초시, 양양군, 강릉시, 동해시, 삼척시, 울진군, 영덕군, 포항시, 경주시, 울산광역시, 부산광역시 등 동해안 지역이다. 하지만 바다가 아닌 지역에서도 횟집 들이 성업중이며 태백에서는 태백 회 수산이 유명하다.
회 요리의 유래
지봉유설(芝峰類說)에 따르면 “중국인은 회를 먹지 않는다. 말린 고기라 해도 반드시 익혀 먹고, 우리나라 사람이 회를 먹는 것을 보고 웃는다.”는 기록이 있는 것으로 봐서, 한국에서 예전부터 많이 먹던 요리임을 알 수 있다. (단, 충주시, 괴산군, 서울특별시, 용인시, 수원시, 안성시, 원주시, 전주시, 담양군 등 내륙 지방에서는 거의 먹지 못했다.) 조선왕조실록에는 생선회를 가리키는 어회(魚膾)라는 표현이 등장한다.
회는 고려 말에 육식을 되찾았을 때부터 먹기 시작한 것으로 여겨진다. 조선시대에는 공자가 회를 좋아하였으므로 숭유주의의 사조에 따라 아무런 저항감도 가지지 않고 육류나 어패의 회를 먹었을 것이라는 견해도 있다.
중국은 고대부터 그 기록이 전해지는데 기원전7세기(B.C7세기) '시경'에 자라와 잉어를 회로 먹는다는 이야기가 나온다. 예기(禮記)’에도 봄에는 파, 가을에는 겨자를 곁들여 회를 먹는다고 했다. 공자도 ‘논어(論語)’에서 장(醬)이 없으면 회를 먹지 않는다고 하였다.
중국 역사를 보면 생선회를 즐긴 이는 많은데 ‘삼국지’에도 나오는 진등이 매우 대표적 인물이다. 후한서(後漢書)’에 따르면 그는 생선회를 너무 먹어 기생충으로 병이 걸려 3년이내 다시 생선회를 먹으면 병이 재발할 것이라 했는데 회 매니아 였던 진등은 말을 듣지 않다가 재발하여 죽는다.
당송(唐宋) 때도 생선회를 즐기는데, 소동파는 생선회를 주제로 13편의 시를 썼고 육유(陸游)라는 시인은 27편을 남겼다. 이후 원나라 황실의 요리책인 ‘음선정요(飮膳正要)’에도 생선회가 나온다.
이런 중국은 언제부터인가 회를 즐기지 않게 되었는데 대체로 명나라 시기로 파악되고 있다. 우리나라 기록인 광해군 시기 '어우야담'에 나오는 기록을 보면 명나라 구원병들이 조선 사람들이 회를 먹는 것을 보며 ‘오랑캐의 습관이라 비웃었다’ 말한다. 이로 보아 중국에선 회를 먹지 않았음을 알 수 있다. 이렇듯이 명나라 중기 이후부터는 중국인들이 생선회를 먹거나 요리했다는 기록이 없다.
전쟁을 통해 ‘회’라는 것이 우리나라에 들어와서 퍼졌으며 마지막으로 임진왜란을 통해 일본에 성행하게 된다. 일본음식으로 ‘회’라는 음식이 점차 세계에 퍼지게 되면서 ‘회’는 일본의 것이라 각인됐다. 이렇게 ‘회’는 전쟁을 통해 각지로 퍼져간 음식임을 알 수 있다.
‘시의전서’에서는 어회(魚膾)에 관하여 “민어를 껍질을 벗겨 살을 얇게 저며 살결대로 가늘게 썰어 기름을 발라 접시에 담고 겨자와 초고추장을 식성대로 쓴다.”고 하였다. 조개나 굴류는 날것 그대로를 회로 하여 먹는다. 회를 찍어먹는 회장(膾醬)으로 요즘에는 초고추장을 많이 쓰나 고추가 보급되기 전에는 겨자장을 많이 썼다.<백과사전>
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| ▲ 태백 회 수산에서 제공되는 결들임 반찬 이미지. |
인간은 원래 물고기나 동물의 고기를 날것으로 먹었다. 이는 과거 인간이 불을 발견하기 전 까지 모든 동물을 생으로 먹을 수 밖에 없었다는 것이 인류학자들의 의견이며 불을 발견한 이후에도 신선한 생선 회는 맛이 있고 사라지지 않는 것으로 봐서 인류가 즐겨 먹는 가장 오래된 음식이 될 수도 있겠다.
회는 따지고 보면 역사가 가장 오래된 음식 중 하나이다. 구석기 인류는 수렵, 어로, 채집을 하며 살았는데 동물 중에서는 가장 잡기 쉬운 게 물고기고 불을 발견하지 못한 구석기 초기에는 당연히 어떻게 먹든 회였기 때문이다. 이런 ‘익히지 않는다’는 점에서 과거에 세계적으로는 미개한 식문화로 인식되기도 했다. 다양한 생선회를 일상적으로 먹는 나라로 세계에서 손꼽히는 곳이 한국과 일본인데, 그 외 대부분 국가에서는 이미지는 좋게 바뀌었다 쳐도 상당히 낯선 식문화인 것이 사실이다.
사실 기록상으로는 중국이 가장 오래되었지만 중국의 경우 중세시대 쯤에 회문화가 완전히 단절되었다. 한국이 그런대로 계속 회문화가 유지되어온 반면 중국은 사실상 완전히 소멸되었다가 현대에 들어서 일식을 통해 다시 보급됐다.
회의 종류를 보면 우선 생선회(生鮮膾)는 생선을 날 것으로 가늘게 회를 떠서 먹는 요리로 ‘활어회’라고도 하며 숙성회(싱싱회-2004년 해양수산부가 회문화 개선을 위해 숙성회를 육성하기로 하면서 정한 이름)도 있다. 또한 육회(肉膾)는 쇠고기 등 육고기를 이용해 만든 요리이며 숙회(熟膾)는 육류 내장이나 생선, 채소 등을 살짝 익혀 만든 요리로 대표적인 숙회는 문어나 오징어 등을 살짝 익혀서 초장에 찍어 먹는다.
생선회·육회와 같이 날로 만든 생회(生膾)와 어채와 같이 익혀서 만든 숙회(熟膾)가 있다. 숙회에는 강회·두릅회·송이회 등 채소로 만든 것도 있다.
생선회는 어떻게 만들어지며 먹었을 까
생선회는 생선의 가시와 껍질을 발라내고 흰살만 작게 썰어서 만든다. 주로도미·민어·잉어·복어·굴 등이 이용된다. 육회는 소의 살코기 부위나 간·천엽·양 따위를 가늘게 채썰어 갖은 양념을 한 다음 겨자장에 찍어먹는 것이다. 두릅회는 봄철의 어린 두릅을 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어먹는 것이다. 송이회는 가을철 송이버섯을 얇게 썰어서 참기름간장에 찍어먹는 것이다.
손질한 생 고기를 열을 가하지 않고 먹는 요리로 주로 생선회를 지칭한다. 열을 살짝 가한 것은 숙회(熟膾)라고 한다.
바닷가 사람보다 내륙에서는 고급음식이 됐다
날 것이라 맛을 잃고 상하기 쉽다는 점에서 되도록 신선도가 좋은 회가 고급으로 평가받기 때문에, 바닷가 사람들에게는 그다지 고급음식이 아니지만 내륙에서는 나름 고급요리로 여겨지고 있다. 이런 회의 고급화에는 초밥을 위시로 한 일본의 홍보전략이 통했다는 이야기도 있다. 예를 들어 일본 정치권에서 미국 및 중국 등지의 중요한 손님들이 오면 꼭 초밥을 먹으러 간다든지 하여 돈 많고 힘 있는 사람들이 먹는 음식이란 이미지를 만드는 등... 1980~1990년대 초반 미국 영화 & 미국 드라마 혹은 중국 영화&중국 드라마를 보면 상류층 역할을 맡은 배우들이 일본식 회를 먹는 모습이 등장한다.
재료의 신선도가 그 무엇보다도 중요한 요리방식이었으나, 현대에는 과학의 발전으로 신선도 보존기술이 발달해 요리사의 실력 역시 중요한 요인이 되었다. 뛰어난 실력을 가진 요리사가 있는 집의 회의 가격은 상상을 초월한다.
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| ▲ 태백 회 수산의 촬영된 상차림 회 이미지. |
회는 포만감은 있으나 칼로리는 낮아
섭취시 칼로리는 같은 재료를 익혀서 만드는 다른 요리들에 비하면 그다지 높지 않다. 불에 굽는 과정을 거치지 않기 때문에 소화가 잘 되지 않고, 그 탓에 영양소의 흡수율이 낮다는 모양. 한마디로 그냥 맛을 즐기고 배를 채우기 위한 것이지 영양이나 에너지를 섭취하기 위해 먹는 음식은 아니다. 덕분에 포만감은 있는데 칼로리는 좀 더 낮다는 점에서 다이어트 식품으로도 알려져 있다. 다만 초밥의 경우 회뿐만이 아닌 밥(탄수화물)과 함께 섭취하게 되므로 예외.
어린 아이들이 접하기 쉽지 않은 요리 중 하나로, 어린 아이가 회를 좋아한다고 하면 주변에서 신기해하는 경우가 잦다. 잘 씹히지도 않고 진한 맛이 없기 때문이지만, 회 특유의 향을 깨닫고 잘 먹는 애들도 많다. 이 때문에 최근 들어서는 어린이들 중에서도 회 매니아가 많아진 편이다. 아무것도 모르고 걍 초장에 찍어먹는 맛으로 먹기도 한다. 한국식 활어회의 경우 씹는 맛이 좋아서 바닷가 도시의 아이들은 어릴 때부터 잘 먹는다.
엄밀히 말하면 회는 일본만의 요리가 아니다. 본디 회는 육회처럼, 날생선이나 생고기를 양념에 버무려 먹는 요리였는데 사시미를 한국어로 번역할 때 회라고 번역하면서 일부 혼동이 생긴 듯 하다.
회가 일본 음식인줄 아는 사람도 가끔 있지만 그러나 그러한 선입견과 달리 한국에서도 오랜 기간 이어온 전통 요리다. 고려시대부터 여러 문인들이 회에 대한 감상을 읊었으며, 조선 시대에는 실학자 정약전의 자산어보 에서도 여러 가지 물고기를 회로 먹는다는 이야기가 나온다.
홍만선은 생선회를 먹은 후 소화가 안 될 때 생강즙이 좋다는 기록을 남기기도 하였다. 특히 홍어, 상어류는 예나 지금이나 지역 주민들은 날로 먹는 것이 더 일반적일 정도. 반대로 일본 쪽은 기록을 따지면 역사가 상대적으로 그리 길지는 않은 편이다. 일본의 회는 1399년에 처음으로 기록이 등장해 막부를 바닷가 근처인 도쿄로 옮긴 임진왜란 이후 유행한 것으로 추정된다.
아침 저녁으로 바람이 찬 가을이다. 회 요리는 무더운 여름철보다 선선한 가을에 맛이 더 하다. 모든 음식이 그러하듯 천고마비의 계절엔 음식맛도 높아지기 때문이다.
태백 회 수산(대표 권오형)은 태백시민들도 회를 즐기기에 자주찾는 업소가 됐다. 대부분의 횟집이 그러하듯 취급하는 생선회의 종류를 보면, 우럭, 광어, 모듬회, 농어, 참돔, 도다리 등 각종 활어회다. 다만 이곳 태백 회 수산에서는 점심메뉴로 물회, 회덮밥, 우럭매운탕 등이 제공된다.
사전예약과 포장이 가능하고 단체예약도 받는다. 태백 회 수산 만의 장점이라면 깨끗한 수족관에서 팔딱팔딱 살아있는 활어를 건져 바로 회를 뜨기 때문에 식감이 정말 쫄깃쫄깃하며, 본 요리 전에 나오는 20여 가지의 곁들임 반찬도 가짓수를 채운 것이 아닌 하나하나의 요리로 대접하고 있다.
권오형 태백 회 수산 대표는 “앞으로도 더 좋은 맛을 고객님들께 전달하기 위해 더욱더 노력하겠다”면서 “편안하고 조용한 분위기에서 힐링 되는 시간이 되기를 기원한다”고 전했다.
예약문의: 033-552-6886
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